Callos a la madrileña

1. Preparación de los callos: Da un hervor rápido a los callos junto con las manos de ternera durante 5 minutos para eliminar el mal olor. Luego, escurre el agua y reserva.
2. Cocción: En una olla grande, añade los callos, las manos de ternera, los huesos de jamón, la cebolla con clavos, dos zanahorias, el puerro, la pimienta negra y las hojas de laurel. Cocina todo a presión durante 25 minutos.
3. Sofrito: En otra cazuela, sofríe la cebolla, el ajo y la zanahoria a fuego lento. Añade dos guindillas al gusto. Agrega el pimentón dulce, la carne de pimiento choricero y el tomate frito. Cocina por unos minutos más hasta que todo esté bien integrado.
4. Mezcla: Abre la olla y añade la morcilla y el chorizo. Cocina por otros 15-20 minutos. Luego, mezcla con el sofrito y cocina durante otros 5 minutos.
5. Reposo y servir: Este guiso mejora de un día para otro, pero también está delicioso recién hecho. Sirve en una cazuela de barro bien caliente.

Origen del plato:

Los callos a la madrileña son un plato icónico de la cocina de Madrid que ha ganado adeptos en toda España. Su origen se remonta a siglos atrás, y es un plato típico de invierno por su carácter reconfortante y su alto valor calórico. Antiguamente, los callos eran consumidos por las clases populares, ya que eran una parte económica de la res. Con el tiempo, esta receta fue ganando prestigio y hoy en día se encuentra en los menús de los mejores restaurantes madrileños.