Prepara unas auténticas codornices a la toledana con cebolla, ajo, laurel, tomillo y vino blanco. Receta tradicional, sencilla y sabrosa, explicada paso a paso.
Bridar y salpimentar
Ata cada codorniz (cruzando patitas y fijando con cordel) para que no se desarmen en la cocción. Sazona por fuera con sal y pimienta.
Dorar las codornices
Calienta aceite en una cazuela amplia y dora las codornices por tandas hasta que tomen color. Retira y reserva.
Base de sabor
En el mismo aceite añade la cabeza de ajo partida (con piel) y las cebollas en juliana. Sala ligeramente y pocha a fuego medio, dejando que se agarre un poco al fondo para potenciar el sabor.
Especias y desglasado
Incorpora los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Remueve y desglasa con vino blanco (rascando el fondo con espátula de madera). Deja reducir para evaporar el alcohol.
Cocción
Pasa todo a una olla/cazuela más grande si hace falta. Coloca las codornices encima de la base de cebolla y cubre con agua (o caldo suave). Cuece a fuego medio-bajo 30–40 min, hasta que estén tiernas. Al ser de caza, puede variar: ve pinchando el muslito para comprobar.
Ajuste y reposo
Prueba de sal y rectifica. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que se asienten los jugos.
Sirve 2 codornices por persona con su cebolla confitada y salsita por encima. Decora con una ramita de romero o tomillo. Pan al lado… imprescindible.
Bridar evita que se desprendan patas y pechuga durante la cocción.
Dóralas bien: ese fondo tostado que luego desglasas es oro puro para la salsa.
Mejor vino blanco seco; si usas caldo, que sea suave para no tapar el sabor de caza.
Si las codornices son de granja (más tiernas), reduce tiempos.
Las codornices a la toledana pertenecen a la cocina tradicional de Castilla-La Mancha. Recetas de caza menor con cebolleta, ajo, laurel, hierbas y vino forman parte del recetario clásico manchego, donde el estofado paciente y los fondos bien ligados son la firma de la casa.
10
20 codornices de caza (pequeñas), bridarlas (atadas) para que no se desarmen
8 cebollas (en juliana)
1 cabeza de ajo, partida a la mitad con piel
2–3 hojas de laurel
1 cdita de tomillo (fresco o seco)
15 granos de pimienta negra
250–300 ml de vino blanco
Agua (o caldo suave) para cubrir
Aceite de oliva suave (cantidad generosa para dorar)
Sal y pimienta (para salpimentar las codornices)
Variantes: hay quien añade zanahoria o un punto de vinagre, pero aquí seguimos la versión “toledana” sin vinagre (el vinagre lo reservan para escabeches).
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