Porrusalda con bacalao

La porrusalda, también conocida como purrusalda, es una de esas recetas tradicionales de la cocina vasca y navarra que ha trascendido generaciones por su sencillez y sabor reconfortante. Aunque se puede preparar solo con verduras, hoy te traigo una versión con bacalao que es perfecta para los días de Cuaresma o Semana Santa.

1. Preparar los ingredientes:
   • Pelar y lavar bien los puerros, retirando la tierra entre las capas. Cortar en tiras medianas.
   • Pelar y cortar las zanahorias en bastones.
   • Pelar y triscar las patatas para que suelten almidón y espesen el caldo.
   • Picar la cebolla en trozos medianos.
2. Pochar las verduras:
   • En una cazuela con un poco de aceite de oliva, sofreír la cebolla.
   • Añadir los puerros y las zanahorias junto con una hoja de laurel. Cocinar lentamente.
3. Cocer las patatas:
   • Añadir las patatas triscadas y cubrir con agua caliente.
   • Cocinar hasta que las patatas estén bien blandas (15-20 minutos aprox).
4. Incorporar el bacalao:
   • Cuando las patatas estén casi cocidas, incorporar el bacalao en trozos grandes.
   • Agregar las claras de huevo cocidas picadas y un poco de perejil fresco.
5. Finalizar con la yema:
   • Justo antes de servir, añadir la yema desmenuzada para espesar ligeramente el caldo y darle un toque más cremoso.

Consejos del chef

• Puedes sustituir el bacalao por migas o recortes para economizar la receta sin perder sabor.
• La yema de huevo cocido ayuda a espesar el caldo sin necesidad de usar harinas o espesantes.
• Es una receta ideal para preparar con antelación y dejar reposar antes de servir.

Una receta con historia

La porrusalda es un plato humilde de origen vasco-navarro que ha llegado a muchas regiones del norte de España. Aunque tradicionalmente se prepara solo con verduras, la versión con bacalao se ha vuelto muy popular en Cuaresma. Esta receta ha sido dedicada con mucho cariño a unos buenos amigos de Madrid: Antonio y Cristina.